近日，浙江省市場監(jiān)管局在杭州召開全省連鎖餐飲企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任工作座談會，要求連鎖餐飲企業(yè)從強化原輔材料采購統(tǒng)一管理、操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品配送統(tǒng)一管理等七個方面落實食品安全主體責(zé)任。

據(jù)悉，連鎖餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化經(jīng)營模式在市場競爭中具有較強的優(yōu)勢。但餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營門店數(shù)量多、采購數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長、供餐人數(shù)眾多，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險。此次會議明確提出了連鎖餐飲企業(yè)落實主體責(zé)任七方面的要求。

強化食品安全管理體系建設(shè)，建立健全食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全管理員，建立并執(zhí)行原料采購、操作流程、物流配送、操作過程控制、餐廚廢棄處置等全過程管理規(guī)程，并嚴格責(zé)任落實機制。

強化誠信教育和食品安全培訓(xùn)，依法誠信經(jīng)營，加強食品安全信息公開，建立視頻 “陽光廚房”，推進網(wǎng)上“陽光廚房”建設(shè)，接受社會監(jiān)督。建立線上線下、立體式的食品安全專業(yè)化技能培訓(xùn)模式，加強食品安全管理員和從業(yè)人員培訓(xùn)考核，確保食品安全管理員食品安全法律法規(guī)知識抽查考核合格率達到100%，從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)合格率達到100%。

強化原輔材料采購統(tǒng)一管理，制定并實施食品原輔材料源頭控制要求，規(guī)范原輔材料采購、驗收、索證登記管理，建立供應(yīng)商遴選、評價和退出機制，探索實施“農(nóng)餐對接”經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。

強化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立統(tǒng)一的食品安全操作規(guī)程和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實施各連鎖門店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范操作，推進中餐標(biāo)準(zhǔn)化。利用智能視頻技術(shù)實現(xiàn)操作過程管控的自動化。

強化食品配送統(tǒng)一管理，規(guī)范食品物流程序和配送過程控制要求，實施食品統(tǒng)一配送管理。鼓勵建立統(tǒng)一的中央廚房和配送中心，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式。

強化食品安全日常管理，落實企業(yè)主體責(zé)任，依法開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查，引入先進的管理理念和方法，強化關(guān)鍵控制點管控及時消除風(fēng)險隱患。不斷提高企業(yè)食品安全保障水平，80%以上的連鎖門店食品安全等級達到良好以上。

強化食品安全應(yīng)急管理，完善食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，培育食品安全突發(fā)事件及媒體應(yīng)對專業(yè)化隊伍，加強輿情監(jiān)測，積極、快速、有效、妥善處置突發(fā)事件。

座談會上，浙江省市場監(jiān)管局鼓勵連鎖企業(yè)總部建立食品安全“駕照式”扣分管理機制，增強管理的有效性;鼓勵連鎖企業(yè)總部應(yīng)用智慧餐飲信息化平臺，并接入浙江省智慧餐飲信息化數(shù)據(jù)總倉，利用人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立能對食品加工操作現(xiàn)場“可感知、可監(jiān)控、可識別、可抓拍、可示警”的全方位智能“陽光廚房”系統(tǒng)，實現(xiàn)科學(xué)化、智能化、數(shù)字化管理，提高管理效能。